A kenyérkovászolás tudományával sokan ismerkedtek meg az elmúlt időszakban, a téma legszakavatottabb hazai gasztrobloggerét, Tóthné Libor Máriát, közismert nevén Limarát is kérdésekkel záporozták internetes követői. A makói asszony tapasztalatával segítette a hozzá fordulókat, mégiscsak ő a kenyérsütés hazai nagyasszonya – mázsányi liszttel a kamrájában.
A járvány miatti karantén idején a fél ország kovászolni tanult. Beszédtéma lett, mitől megy tönkre a kovász.
A kovászkészítés nem bonyolult, csak néhány szempontot figyelembe kell venni. Minimum kenyérliszt kell hozzá, ezt ma már nem olyan nehéz beszerezni. A legjobb, ha a kovászt legalább fele- fele arányban rozsliszttel etetjük. A rozs ugyanis nem annyira kényes, mint a kenyérliszt, sokkal többet tűr, könnyebb vele bánni. A megfelelő hőmérsékletű víz szintén fontos: sem a túl forró, sem a túl hideg nem jó, meleg víz legyen! Ha nagyon klóros a csapvíz, az állott vagy a szűrt, illetve az ásványvíz ajánlott. Készítése ne történjen hűvös helyen, mert a kovász 25 fokon érzi magát a legjobban. Radiátorra, konvektorra, forró sütőbe ne tegyük, mert ott hirtelen érik, felemelkedik és elsavanyodik. A konyhapult, a tűző naptól mentes udvar, sőt, hideg időben a mikrohullámú is remek hely a kovász számára – egy bögre meleg víz társaságában.
Miért kell etetni a kovászt?
Mert éhezik. Ez onnan látszik, hogy a 3-4 szeresére dagadó, púposodó kovász egy idő után az üvegben lelappad, ekkor kell etetni. Enélkül elsavanyodik, elhal. A kovászból kiveszünk egy bizonyos mennyiséget, például 30 grammot, hozzáadunk ugyanannyi lisztet és vizet. Ami az üvegben maradt, eldobjuk. Jó sűrű galuskatésztát kell kapnunk, ezért, ha csak kenyérliszttel etetjük, kevesebb víz is elég lesz. Ha híg, gyorsan érik és gyorsan vissza is esik. Minimum 8 napot kell várni a jó kovászra, és még akkor sem dőlhetünk hátra, mert azt még tovább kell erősíteni. Ha nem akarunk belőle azonnal sütni, egyszerűen betesszük a hűtőbe, ott csendben alszik, és használat előtt frissítünk rá.
Ezt a kérdést az utóbbi hónapokban hányan tették fel önnek?
Rengetegen. Sokan fotókat is küldtek a saját kovászukról, hogy mondjak véleményt, jó-e már. Tanácsokért fordultak hozzám, de volt, akinek a saját kovászomból adtam. A kovászkészítést gyakorolni kell. Ha valaki egyszer ráérez a technikára, tudni fogja. Rendszeresség és odafigyelés a titok nyitja. Az egyik blogcsoportomban 80 ezer főre dagadt a létszám, özönlöttek a kérdések a karantén idején. Volt, hogy naponta kétezren jelentkeztek ide. Családanya vagyok, itthonról dolgozok, részt veszek a férjem vállalkozásában, és a kenyérsütés mellett a válaszadás is belefért a hétköznapokba. Ebben a helyzetben fel sem merült bennem, hogy ne segítsek, kötelességemnek éreztem válaszolni. Egy idő után írtam a kovászolásról egy összefoglaló bejegyzést, ezzel könnyítve a dolgon.
Mennyi lisztet tart otthon?
100 kilogramm lisztet szoktam egyszerre rendelni, amikor már csak 30-40 kilogramm marad, rendelem a következőt. Engem nem kapott el a járványidőszak elején a lisztfelvásárlási láz, éppen előtte töltöttem fel a spájzomat. Ősi, ösztönös cselekedetnek fogtam fel a lakosság reakcióját, hiszen én is vallom a régi mondást, ha kenyered van, háromfélét ehetsz: a héját, a belét és a kenyeret. Sok háziasszony kipróbálta most a kenyér- és kiflisütést, ha nem is lesz rá mindig ideje, a tudása nem vész el. És ami fontos: igénye lesz a minőségi, egészséges pékárura, amit nem talál meg minden boltban.
Milyen az egészséges kenyér?
Minőségi alapanyagból, adalékanyag nélkül, lassú érleléssel, akár 2-3 napig készül. Így könnyebben emészthetőbb, eltarthatóbb lesz. Sokaknál a kellemetlen puffadást szünteti meg. A kovászos kenyér a legegészségesebb.
Régen anyáról lányra szállt a kovász, önöknél is volt hagyománya a kenyérsütésnek?
Nem, senki nem foglalkozott vele. Egyszer karácsonyra kaptam édesanyámtól egy kenyérsütőt, azzal kezdődött a szenvedély, ami azóta is tart.
Ennek eredménye, hogy a 15 év alatt népes rajongótáborra tett szert, sőt, Borbás Marcsi műsoraiban többször elismeréssel emlegette önt, forgattak is együtt.
Pedig nem vagyok pék, a saját tapasztalataim alapján fejlődtem. Amikor elkezdtem a kenyérrel foglalkozni, még szakirodalom sem nagyon volt a kovászolt sütésről, főleg nem magyar nyelvű. Lejegyzeteltem, hogyan viselkedik a tészta változtatásokra, kísérletezgettem. Időigényes elfoglaltság volt, főleg a kisgyerekeim mellett, de azóta sem jut eszembe boltba menni a péktermékekért. Rutinná vált a sütés, az életünk része. Ha vendégségbe megyünk, viszek ajándékba egy kenyeret, és mindig örülnek neki.
Az újságírók rendre megtalálják. Nem bánja?
Nem, jó a kapcsolatunk, húsvétkor is többen hívtak, jöttek forgatni, magazinok rendszeresen keresnek. A sütés számomra hobbi, ami a napjaim nagy részét kitölti. 7-8 éves korom óta főzök, ez is szerelem a mai napig. Volt olyan álmom, hogy egy kis barátságos helyen, mondjuk reggelizőben, az én kiflijeimet, szendvicseimet szolgáljuk fel a vendégeknek. Meglátjuk, mit hoz az élet. Most az édes, kovászos kelt tésztákkal kísérletezek. Nagyon sok lehetőség rejlik a kovászos sütésben, mindennap rácsodálkozok, tanulom, szeretem!
Limara mindennapi kenyere
Limara a hétköznapokon a családja számára rozskovásszal készült, teljes kiőrlésű alapkenyeret süt. Ezzel kezdők is megbirkózhatnak. Vallja a régi mondást, miszerint kenyeret nem dobunk ki! Náluk soha nincs maradék.
Névjegy:
Tóthné Libor Mária 1967. március 1-jén született Szegeden. A Széchenyi István Gimnáziumban érettségizett, egy helyi tervezőirodában helyezkedett el, majd földmérőirodában dolgozott. Makón él, amióta 25 évvel ezelőtt férjhez ment. A népszerű gasztroblogger két fiú édesanyja, három szakácskönyv szerzője.
Bejelentkezés
Új fiók létrehozása