Műanyag-e a margarin?

A margarin III. Napóleon francia császárnak köszönheti létrejöttét, aki 1869-ben egy felhívást tett közzé, amelyben a hadsereg számára a vaj helyettesítésére egy olcsó, nem avasodó termék kifejlesztését célozta meg. Az ősmargarinnak nem sok köze van a mai margarinokhoz.

A pályázat nyertese Hippolyte Mège-Mouriès francia élelmiszervegyész volt a margarin nevű termékkel. Az „ősmargarin” tej, aprított tehéntőgy és marhafaggyú felhasználásával készült. Piacra kerülését a francia–porosz háború hátráltatta, így végül néhány évvel később a holland Brabant tartományban alapították meg a világ első margaringyárát. 

A margarin eredetileg állati eredetű termék, amelynek összetétele az idők folyamán változott, az állati zsírok helyét átvették a növényi olajok. Ez az úgynevezett olajkeményítés módszerének köszönhető. Az olajkeményítés során a folyékony, telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok szilárdabb telített zsírsavakká alakulnak át. Ezeket használják fel a margaringyártásban.

A margarin (csakúgy, mint a vaj) nemcsak zsírokat, vizet is tartalmaz. A nagyon apró víz- és olajcseppeket alaposan összekeverik (emulgeálják), hűtik, a végtermék a margarin. A cseppek jó eloszlását segítik az zsír és víz keveredését javító emulgeálószerek, például a szójából kinyert lecitin. A margarinok további adalékot tartalmazhatnak (például ízesítőt, tartósítószert, színjavítót).

A fő komponenseket tekintve a vaj és a margarin eléggé hasonló: mindkettő vízből és telített zsírsavakat tartalmazó zsírokból áll. A fő különbség az, hogy a vaj esetén a zsír forrása a tehéntej, míg a margarinnál a jellemzően telítetlen növényi olajból állítanak elő telítettet (csak így lehetséges félszilárd terméket előállítani a folyékony olajokból).

A különböző zsírsavak (és a belőlük felépülő zsírok) egészségmegőrzésben betöltött szerepe élénk viták tárgya. Ami bizonyos: néhány telítetlen zsírsav elengedhetetlenül fontos a normális életműködéshez – ezek az esszenciális zsírsavak. Abban is (nagyjából) közmegegyezés van, hogy a telítetlen zsírsavak egészségesebbek, mint a telítettek.

Tény, hogy ma már a legtöbb fejlett országban törekszenek a transzzsírok mennyiségének csökkentésére az élelmiszerekben, és ez a margarinok esetén a gyártástechnológia módosításával el is érhető. Sőt, legújabban egyáltalán nem használnak hidrogénezésből származó, transzzsírsavakat tartalmazó zsírokat, hanem folyékony növényi olajokat és szilárd növényi zsírokat (például kókuszzsír) emulgeálnak vízzel. A korábbi, mintegy 80% zsírt tartalmazó termékek helyett ma már a 40-60% zsírt tartalmazó margarinok a gyakoriak, sőt vannak rendkívül alacsony, kb. 20% zsírtartalmúak is.

Mivel a vaj tejből készül, a zsíron és a vízen kívül (kis mennyiségben) tartalmazza a tej egyéb összetevőit is: fehérjét, cukrokat – mindezek a margarinokban nincsenek jelen.

Tény, hogy az élelmiszer-biztonság javítása érdekében még sok a tennivaló. A margarin esetében számos olyan lépés történt (hazánkban is), amely a jelen tudásunk szerinti minél egészségesebb termékek előállítását szavatolja.

Forrás: ködpiszkalo.blog.hu