Nem minden teljes értékű, ami annak látszik

Az utóbbi években az egészségtudatosság terjedésével egyre népszerűbbé váltak a teljes kiőrlésű gabonákból készült pékáruk. De vajon minden kifli teljes kiőrlésű, ami nem teljesen hófehér? Dr. Tóth Barbara cikke.

A teljes kiőrlésű lisztről

A búzafinomliszt a búzaszemek belsejének megőrlésével készül, miután a külső héjat, vagyis a korpát leválasztják róla. De a korpa (és a csíra) elvesztésével nemcsak a liszt színe halványul, hanem a rost-, vitamin- és ásványianyag-tartalom nagy része is elvész. A teljes kiőrlésű liszt készítéséhez a teljes búzaszemet felhasználják, a magbelsőt, a korpát és a csírát is, így színe és összetétele is komplexebb a fehér lisztéhez képest.

A teljes kiőrlésű gabona fogyasztásának előnye

Amennyiben kizárólag az ételek kalóriáinak számolásával próbálunk fogyni, majdnem mindegy, hogy teljes kiőrlésű vagy búzafinomlisztből készítjük a palacsintát, a kettő kalóriatartalma ugyanis legfeljebb 10%-kal tér el (kb. 330-370 kcal/100 g).

A teljes kiőrlésű liszt szénhidráttartalma valamivel alacsonyabb, rost- és fehérjetartalma viszont magasabb, mint a finomliszté. A teljes kiőrlésű termékek kevésbé emelik a vércukorszintet, és jobban beilleszthetők a diétába is. Ez nemcsak azzal magyarázható, hogy kevesebb bennük a keményítő, amiből a bélrendszerben glükóz képződik, hanem azzal is, hogy a rostok mérséklik a glükóz felszívódását.

A teljes kiőrlésű liszt E- és B-vitaminokban gazdag, továbbá számos értékes ásványi anyagot (pl. cink, magnézium, vas) is tartalmaz. Érdemes észben tartani, hogy a teljes kiőrlésű liszt is tartalmaz glutént, így a gluténérzékenyek számára nem jó választás.

Régóta ismert, hogy a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek és az elhízás kockázatát. De vajon mennyit kell ahhoz fogyasztanunk, hogy valóban érvényesülhessenek ezek a jótékony hatások? Egy 2016-ban megjelent átfogó tanulmányban, amelyben 45 vizsgálat eredményeit értékelték, az találták, hogy már napi 90 g teljes kiőrlésű gabona fogyasztása csökkenti a szívkoszorúér-betegségek, sztrók, és más szív-érrendszeri betegségek kockázatát és az ezekhez köthető halálozást is. Emellett a bármely okból bekövetkező halálozás, valamint a daganatos megbetegedések, légúti betegségek, fertőző betegségek, cukorbetegség okozta halálozás is csökken a teljes kiőrlésű gabonát fogyasztók körében.

Milyen kenyér nevezhető teljes kiőrlésűnek?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a teljes kiőrlésű kenyér legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs- vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Legfeljebb 1%-ban más típusú liszt is elfogadható, amennyiben hordozóként kerül a termékbe.

De mit jelent ez? Azt, hogy a teljes kiőrlésű kenyerek nem nyomokban tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet, hanem a kenyérhez felhasznált liszt legalább 60%-a teljes kiőrlésű kell, hogy legyen. Ne tévesszen meg minket az, ha egy kenyér barna színű, ez ugyanis még nem feltétlenül jelenti azt, hogy teljes kiőrlésű lisztből készült.

Különféle adalékanyagok felhasználásával (pl. melasz) a finomlisztből készült kenyér is lehet sötétebb színű. Sokszor félrevezeti a vásárlót a termék csomagolása és színe. Ha meg akarunk győződni egy termék valódi összetételéről, részletesen vegyük szemügyre az összetevők listáját, és keressük a teljes kiőrlésű szót. Ezen termékek fogyasztása ugyanis nemcsak az egészséges testsúly megőrzéséhez vagy eléréséhez járulhat hozzá, hanem számos betegség kialakulásának esélyét is csökkentheti, végső soron pedig egy hosszabb, egészségesebb életet biztosíthat számunkra.

Forrás: www.pirulakalauz.hu